说起来，这羊杂汤看着简单，一碗汤水里头杂七杂八，但真要做好，里面的门道比想象中多得多。别以为买点现成的下水，回来拿水一煮就完事了，那做出来的东西，汤是汤，杂是杂，味道进不去不说，那股腥膻味儿怎么也盖不住。

想做地道，第一关，也是最磨人的，就是收拾羊杂。现在市场上卖的多数是半成品，但信我，自己从头收拾一遍，味道绝对不一样。羊肚、羊肠这些东西，黏液多，味道重，就得用盐和玉米面反复搓洗。 别怕费力气，把手伸进去，每个褶皱都搓到，洗个几遍下来，水清了，摸上去没那么滑腻了，这就算过了一半关。羊肝和羊肺相对省事点，泡够血水，把筋膜去掉就行。 我记得刚入行那会儿，光洗这玩意儿就洗了小半年，手上那股味儿几天都散不掉，那时候觉得真没意思，现在回头看，基本功就是这么练出来的。处理不好这些，再好的汤底都白搭。

处理干净了下水，汤底就是第二个关键。家里做，弄不了那么大阵仗，但道理是通的。找几根新鲜的羊棒骨，带着骨髓的那种最好，冷水下锅，加点姜片和料酒焯一遍水，把血沫子撇干净。然后换一锅清水，把骨头扔进去，记住了，要用开水大火煮，这样汤色才能快速变白。 有人喜欢清汤，有人爱浓汤，这个没定论，看个人喜好。不过我个人觉得，配羊杂，还是得要那种熬到发白的浓汤，才够味儿。 熬汤的时候别着急放盐，就让它那么小火咕嘟着，至少一个多钟头，骨头上的肉都酥了，汤也浓了，那股子纯粹的羊肉鲜味就出来了。|。aa.nqxl.cn。|。bj.nqxl.cn。|。ck.nqxl.cn。|。dl.nqxl.cn。|。em.nqxl.cn。|。fn.nqxl.cn。|。go.nqxl.cn。|。hp.nqxl.cn。|。iq.nqxl.cn。|。jr.nqxl.cn。|。

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汤熬着，就可以处理煮杂碎的事了。洗干净的羊杂，也得焯水。冷水下锅，加姜片、花椒和料酒，煮开个几分钟，捞出来再用热水冲干净，这一下又能去掉不少异味。 然后就可以根据不同部位的火候，分批下到羊骨汤里去煮。肚子和肠子这种比较有韧性的，得多煮一会儿，大概半小时往上。 羊心也差不多，肝和肺就不能久煮，特别是羊肝，煮老了口感就柴了，大概十分钟就行。 煮好了捞出来，稍微放凉，切片。刀工看个人，薄点厚点都行，自己吃没那么多讲究。

所有东西都准备妥当，最后就是攒碗了。抓一把切好的羊杂放在碗底，有条件的可以再配点泡好的粉丝。用滚开的羊汤反复浇烫几次，让羊杂的温度上来，也能进一步激发香味。最后再把汤倒满，撒上一撮香菜末和葱花，再来一勺白胡椒粉，齐活了。 当然，一碗羊杂汤的灵魂，还得是那勺红亮亮的辣子。这个最好是自己用羊油炸，香味比普通的辣椒油要醇厚得多，也能跟羊汤的味道更好地融在一起。我那个做设计的朋友，不吃香菜，每次来都得给他单做一碗，麻烦。

其实做这个汤，没什么惊天动地的秘方，就是费工夫，得有耐心。从一堆没人要的下水，变成一碗热气腾腾的汤，这个过程本身就有意思。你试试就知道了，比外面买的干净，味道也错不了。

发布于：安徽省